餐飲后廚食品安全操作規(guī)范與風(fēng)險防控要點

一、人員衛(wèi)生規(guī)范

持有效健康證上崗，每日晨檢，發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口立即調(diào)離。

穿戴統(tǒng)一工服、工帽、口罩，不留長發(fā)、不戴首飾，不涂指甲油。

上崗前、如廁后、處理生食材后必須洗手消毒。

二、食材采購與儲存風(fēng)險防控

索證索票齊全，產(chǎn)地、批次、檢測報告可追溯。

生熟分開、葷素分開、成品半成品分開，冰箱定期除霜清潔。

食材離地離墻存放，標識清晰，**先出，嚴禁過期變質(zhì)。

三、加工操作關(guān)鍵規(guī)范

生熟工具、容器、砧板色標區(qū)分，嚴禁混用。

肉類、水產(chǎn)品燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃。

涼菜、生食海產(chǎn)品在專間操作，專人、專工具、專消毒。

油溫、時間規(guī)范控制，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。

四、清洗消毒與環(huán)境衛(wèi)生

餐具一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

消毒柜正常使用，記錄溫度與時間。

下水道暢通，垃圾桶加蓋，日產(chǎn)日清，無積水無油污。

防鼠、防蠅、防塵設(shè)施完好，定期消殺。

五、重點風(fēng)險點防控

農(nóng)藥殘留：蔬菜入場快檢，不合格禁止使用。

交叉污染：生熟分區(qū)、工具分色、流程分流。

餐具不達標：定期 ATP 快檢，確保消毒效果。

留樣不規(guī)范：專人管理、足量、密封、冷藏 48 小時。

人員違規(guī)：明廚亮灶 + AI 抓拍，強化約束。

六、管理要求

建立崗位責(zé)任制、培訓(xùn)制度、自查制度，做到流程有規(guī)范、操作有記錄、風(fēng)險有排查、問題有整改。